Bignè e pasta d’acciughe

Pare che l’ultimo nemico dei molti critici di costume sparsi per questo paese (e, soprattutto, per i mass media di questo paese) sia la cucina.

Premessa: intendo qui per “critici di costume” quei simpatici individui che, quotidianamente (a volte tre o quattro volte al giorno, potere dell’Internet) piangono e denunciano le ingiustizie compiute nei confronti dei poveri. Osservandole dal loro attico vista Colosseo da seicentosessantamila euro.

Negli ultimi anni, ho sentito parecchi di questi fulgidi esempi di amore per il negletto “uomo della strada” (mi vengono in mente Le Iene) puntare il dito, col consueto garbo e la pacata ironia che sono loro consustanziali, contro quei ristoranti in cui un antipasto può costare anche novanta euro, e un pasto completo l’equivalente della spesa mensile di una famiglia media di quattro persone. Tutte le lamentazioni (o, almeno, tutte quelle che io ricordi) erano condotte cavalcando lo stesso argomento: “ed una persona normale come fa ad andare a mangiare in quel ristorante?”.

Osservazione che potrei anche giudicare, se non proprio corretta, quanto meno interessante nonché foriera di parecchi spunti di riflessione, se solo non provenisse da persone che danno tutta l’impressione di non aver mai dovuto cucinare qualcosa neanche per se stesse, figurarsi per una sala di cento o duecento persone che non aspettano altro che un motivo per andarsene senza pagare o per scrivere una cattiva recensione su TripAdvisor (cosa che, di questi tempi, può stroncare una carriera).

Mi dispiace, ma io credo che una persona, chiunque essa sia, prima di potersi permettere di dire che qualcun altro si fa pagare troppo per fare la stessa cosa che fa la sua ragazza alla pari (screditando così, per altro, tutta una categoria di lavoratori), dovrebbe sperimentare quanto è difficile, praticare quel parente stretto dell’alchimia che è la cucina.

No, ma che poi: questa snobbistica sottovalutazione, sia pure a fatica, potrei anche tolleralra; anche perché si corre seriamente il rischio, stigmatizzandola come ho fatto io, che passi l’idea che ci sono cuochi che si meritano per davvero il successo (ed i soldi) che hanno solo perché fanno qualcosa di difficile. Ed io penso che qui nessuno creda davvero che Michael Angelo Batio sia meglio di Jimmy Page, solo perché quello che fa il primo è tecnicamente più difficile di quello che fa il secondo.

Ciò che è davvero imperdonabile, semmai, è la mostruosa cecità di queste anime belle. Cecità che non li porta a comprendere che l’alta cucina, quella che costa al chilo più del platino (orrore! raccapriccio! strappamento di vesti!), non ha nulla a che fare col mero atto di nutrirsi, ma si posiziona, più che altro, dalle parti dell’arte.

Ci vuole spirito artistico, infatti, ed oserei anzi dire genio, anche solo per concepire l’idea di mettere della pasta d’acciughe dentro un bignè (cosa che, sono sicuro, qualche chef stellato avrà fatto, e con ottimi risultati). Ci vogliono spirito di sacrificio ed amore per il proprio lavoro, per scendere al mercato poco dopo quelli che vendono alle bancarelle, per comprare i prodotti migliori. Ci vogliono tecnica, e quindi anni di esperienza, ed occhio, naso e palato, e quindi talento, per dosare quei prodotti nel modo corretto, e fare in modo uno sostenga l’altro, e che quello che, in mano a voi e a me, sarebbe stato un insipido brodino, si trasformi in una bomba atomica che renderà un banale pasto un orgasmo della cavità orale (niente battutacce, là in fondo).

Se volete proprio saperlo, è tutto questo che paghiamo caro, in un ristorante di lusso; tutto questo, ed il fatto che il piatto che ci viene messo davanti non è semplicemente un coagulo di proteine, lipidi e carboidrati (più, eventualmente, vitamine e sali minerali in tracce), ma un’esperienza. Ogni cibo, prima di essere degustato, andrebbe guardato, annusato, se necessario anche tastato; dobbiamo chiederci che emozioni ci offre, che storie racconta, dove vuole portare la nostra percezione.

Quando entriamo in un ristorante Gault Millau da 20/20, non dobbiamo entrarci con lo stesso spirito con cui entriamo da Gigi il Troione (dove vado volentieri a colazione pure io, capiamoci): dobbiamo entrarci con lo spirito con cui entreremmo in una galleria di arte moderna.

Quel piatto che ci viene messo davanti, non è solo un filetto ai ferri, allo stesso modo in cui la Fontana di Duchamp non è solo un orinatoio.

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Ed infatti: per comprare la Fontana di Duchamp, ci vogliono molti più soldi, che per comprare un normale orinatoio. E ci vuole anche un’altra cosa.

Il buon gusto


Ho appena cliccato sul tasto “Pubblica”, ed il mio articolo ha appena varcato, titubante, la soglia della Rete, che la sirena antiaerea che un Dio che deve credersi simpatico deve aver installato nella laringe di mia figlia Aurora mi annuncia che è l’ora della pappa.

“Che succede?” domando a mia moglie, affacciandomi alla porta della cucina, pur conoscendo benissimo la risposta.

La mia consorte, che all’inizio trovava la cosa parecchio preoccupante, negli ultimi mesi deve essersi ormai rassegnata e, alzando le spalle, si limita a rispondere: “Non vuole mangiare”.

“Se sarà così schizzinosa pure con i ragazzi, tra qualche anno Aurora sarà la gioia di papà…” dico, scompigliandole i capelli con una carezza. Lei, evidentemente, capisce che sto cercando di fregarla, perché mette il broncio e gira la testa da un’altra parte.

“Ok ok ok, non vuoi mangiare, togliamo questo” (allontano il piatto) “la vuoi una storia, bella di papà?” (mi guarda attenta) “Penso di non averti mai raccontato di quella volta in cui Peppa Pig, alla guida del suo bellissimo aeroplano rosa” (afferro il cucchiaio con l’odiato suino) “dopo una gita sul Lago Verde” (quasi con distrazione, carico una bella cucchiaiata di pappa) “non riusciva più a rientrare al suo aeroporto…” (indico la sua bocca)

Meno di quindici minuti e parecchie evoluzioni acrobatiche di Peppa dopo, io e mia moglie stiamo ripulendo gli ultimi rimasugli di passato di verdura dal piatto.

Credeteci o no, questo giochetto dell’aeroplano contiene l’essenza di ciò che fa qualsiasi istituzione nel campo dell’intrattenimento per trasformare un servizio alimentare comune nella sfavillante esperienza di un pranzo per adulti paganti.

(B. Joseph Pine e James H. Gilmore, L’economia delle esperienze, Etas, Milano 2000)

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2 thoughts on “Bignè e pasta d’acciughe

  1. L’alta ristorazione è effettivamente fatta di molti dettagli, e purtroppo anche di molti sprechi. Personalmente credo che certi prezzi siano effettivamente esosi, ma che si paghi una ricerca spasmodica di idee, abbinamenti ed ingredienti al fine di deliziare i palati. E poi si spende per un’organizzazione ed una folta brigata di cuochi che lavorano duramente nelle retrovie del ristorante.

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