Una divagazione sul cibo

Faceva notare questa mattina il dottor Manhattan che ormai ogni giorno è il qualcosaday. Inutile dire che aveva ragione, e che secondo me prima o poi ci ritroveremo come in quella puntata dei Simpson in cui il sindaco Quimby, trovandosi per contingenza costretto ad istuire un “giorno di Marge Simpson”, cancella, per la bisogna, quello dei veterani.

Di fronte ad un tale pernicioso fiorire di Giornate che Onorano Inutili Ricorrenze (di qui in poi, GOIR), fa bene vedere che, tante volte, piccole coincidenze rischiano di trasformare date altrimenti neglette in occasioni per un dialogo, nato per così dire dal basso, su argomenti di cui senza dubbio si dovrebbe parlare maggiormente, rispetto al primo giorno in cui si disse “Ping! Ok!” dall’Università di Pisa (ad esempio, sarebbe stato bello se l’Internet Italian Day fosse diventato occasione di parlare di ciò per cui si manifestava, fuori dai locali in cui il presidente del consiglio tesseva l’ennesima, stucchevole lode in onore della “Rete”).

In questo trenta aprile sonnacchioso e privo di eventi di rilievo (quando finirò di scrivere sarà già primo maggio, ma non stiamo qui a spaccare il capello in quattro per il largo), ad esempio, sulla mia bacheca WordPress, per merito di due persone che forse neppure si conoscono, è esploso il Giorno del Cibo; le due persone in questione sono Clipax (che ha partecipato con questo articolo) e Mizaar (che, probabilmente in modo inconsapevole, ha risposto con questo). Sono il padrone di casa, e pare scorretto che sia proprio io a tirarmi indietro di fronte ad un argomento tanto stimolante.

Apparentemente, nutrirsi, almeno nel nostro mondo dove ogni strada porta ad una rotonda, ed ogni rotonda ad un centro commerciale, è qualcosa di irrisoriamente semplice. La verità è che non è così: perché, oggi più che mai, conta quel vecchio adagio di Ludwig Feuerbach, che in tempi non sospetti ebbe a dire “noi siamo ciò che mangiamo”.

Ce ne possiamo accorgere, facendoci un giro per gli scaffali di un supermercato e rendendoci conto di quanto importante, per l’autorappresentazione di se, sia la scelta di ciò che mangiamo. In ogni dove, è un fiorire di cibi “etici”: cibi privi di derivati animali da allevamenti intensivi, che non sono abbastanza puri per coloro che comprano solo cibi privi di derivati animali da allevamenti, che non sono abbastanza puri per coloro che comprano solo cibi privi di derivati animali, che non sono abbastanza puri per coloro che comprano solo cibi privi di derivati eccetera eccetera. Mai come adesso, a divenire pietra di scandalo e status symbol non è l’auto, il luogo di villeggiatura o gli abiti indossati (che si è sentito, di gente che ha aperto un mutuo per farsi una settimana alle Canarie): no, è il tempo che puoi permetterti di sprecare a chiederti “Ma facendo finire questo nel mio colon, potrò ancora presentarmi al circolo di vela?”.

Intendiamoci: non c’è nulla di strano in tutto ciò; da sempre, gli uomini si radunano in tribù, ed uno degli elementi che caratterizzano una tribù è condividere gli stessi cibi. Il problema emerge nel momento in cui molti non si rendono conto che stanno semplicemente compiendo una sorta di rito per far parte di una sottocultura, e non facendo qualcosa che li farà stare “meglio”. Prendiamo il recente terrore verso il glutine, ad esempio.

Il glutine è una sostanza complessa, costituita da una componente proteica e da una lipidica; si trova naturalmente nell’endospora di alcuni cereali (soprattutto il grano, ma anche l’orzo e la segale). In più, a livello di industria alimentare (ed anche in quella farmaceutica), viene usato come addensante, ed è ottimo per questo scopo; in più, ha il notevole effetto collaterale di migliorare il sapore dei cibi a cui viene aggiunto. Aggiungete che si può ricavare a basso costo, visto che è presente nei prodotti agricoli più coltivati, e vi renderete conto del perché sia tanto diffuso.

Il glutine, in condizioni normali, non ci fa né bene, né male: può essere fonte di amminoacidi, visto che è essenzialmente una proteina, ma possiamo vivere anche senza. Uno dei suoi componenti, la gliadina, può tuttavia scatenare, in persone il cui sistema immunitario, per ragioni genetiche, riconosce erroneamente questa sostanza come nociva, una reazione “distruttiva” a carico dell’intestino. I danni prodotti a quest’organo sono la causa delle manifestazioni cliniche della malattia. In chi non ha questa “tara” genetica, il glutine non esperisce assolutamente nessun effetto: da qui, la sostanziale inutilità di seguire una dieta gluten free senza essere celiaci. Parrebbe anzi, ironicamente, che una dieta priva di glutine, in individui non celiaci, conduca ad un aumento di peso ed ad una maggiore incidenza di patologie cardiovascolari e diabete (bisogna ammettere tuttavia che i dati sono controversi e che, storicamente, i celiaci sembrano avere una minore incidenza di ipertensione). Ciò sarebbe da attribuire appunto alle proprietà “gustogene” del glutine: laddove questo manca, per migliorare il sapore dei cibi, devono essere aumentati acidi grassi, zuccheri e sale. Tutti notori nemici del nostro cuore. Aggiungiamo pure che autodiagnosticarsi una “malattia celiaca” sulla base di sintomi vaghi o, addirittura, di nessun sintomo, è in qualche modo un insulto verso chi questa malattia ce l’ha davvero, perché significa considerare questa patologia una patologia “poco seria”: e non è così, dal momento che nei pazienti celiaci aumenta il rischio di sviluppare linfomi del tratto gastrointestinale.

La “lotta di classe a tavola”, comunque, non si manifesta unicamente a livello di autorappresentazione: le patologie che in qualche modo possono essere collegate al cibo, di fatti, si “stratificano” nella popolazione in base al livello socio-economico e, in una certa misura, anche all’etnia. E se, fino a qualche secolo fa, i ricchi soffrivano di gotta (patologia legata all’accumulo di acido urico, uno dei “prodotti di scarto” della digestione della carne) ed i poveri di pellagra (perché di carne ne consumavano troppo poca), oggi la situazione si sta invertendo o, in parte, si è già invertita. Comprare il cibo spazzatura su cui in modo delizioso ironizza Mizaar, costa meno che comprare cibo sano: per questo motivo, le patologie come diabete di tipo 2 (quello che un tempo si chiamava “diabete alimentare”) ed ipertensione si stanno diffondendo maggiormente tra le persone delle classi economiche più svantaggiate.

Non solo: negli Stati Uniti sono stati condotti studi interessantissimi che miravano a cercare di spiegare il perché gli afroamericani soffrano di quelle patologie più di persone di origine caucasica che parrebbero avere i loro stessi fattori di rischio (sesso, età, ceto, fattori stressanti e via discorrendo). La causa risiederebbe in alcuni geni che codificano proteine deputate al “risparmio” di nutrienti: gli afroamericani sono i discendenti degli schiavi che giunsero in America dalle coste dell’Africa. Quelle persone furono costrette a subire una traversata transoceanica (che all’epoca poteva durare mesi), in condizioni igieniche precarie, dovendo sopportare per interi giorni il digiuno, che veniva poi interrotto da un misero pasto: è chiaro che, in simili condizioni, solo chi riusciva a “trattenere” il poco che con quei cibi riusciva ad introdurre (e che non se ne andava durante le molte epidemie di dissenteria che scoppiavano in simili situazioni) arrivava sano e salvo alla vita di stenti che lo aspettava. I geni che consentivano ciò salvarono la vita ai progenitori degli afroamericani; oggi, quegli stessi geni stanno uccidendo i loro discendenti. Affascinante, ed insieme ingiusto: gli afroamericani, oggi, continuano a pagare le conseguenze di un crimine che fu commesso ai loro danni quattrocento anni fa.

Questo discorso, comunque, ci porta vicino all’argomento sollevato da Clipax col suo articolo: possono i cibi di cui ci nutriamo essere causa di malattia? La risposta è: dipende. Dipende soprattutto da cosa intendiamo per causa.

A livello medico-legale, si intende per causa “ciò che modifica”; la causa, cioè, dev’essere sufficiente e necessaria allo sviluppo della malattia. In altri termini: la malattia si manifesta se e solo se è presente la causa. In questo senso, le patologie realmente causate da alimenti sono pochissime: la celiachia, appunto, l’intolleranza al lattosio, le allergie alimentari e poche altre. Tra l’altro, se proprio vogliamo andare al sodo, anche in queste patologie è sbagliato dire che il cibo sia la causa della patologia: la causa è, semmai, “l’errore” genetico che porta a ritenere nociva una sostanza del tutto innocua. Il cibo è solo la causa scatenante dei sintomi acuti: è un po’ come il discorso di Tucidide sulle cause remote ed i pretesti delle guerre.

Diverso è il caso in cui si voglia considerare il cibo un fattore di rischio. Si definisce fattore di rischio un “qualcosa” che aumenta la probabilità che un certo evento si verifichi: e, senza dubbio, come dicevamo su, un’alimentazione sbagliata aumenta il rischio di sviluppare ipertensione, diabete, problemi cardiaci in generale e, sì, anche alcuni tipi di tumore. Bisogna sottolineare, tuttavia, che in quest’ultimo caso la colpa è più da attribuire ai conservanti o ad adulteranti il cibo (ad esempio, nitriti nel cancro dello stomaco, o aflatossina nell’epatocarcinoma nell’ingestione di frumento contaminato da Aspergillus flavus, un fungo) che al cibo stesso. Ma si sa, ad esempio, che un’alimentazione ricca di acidi grassi aumenta il rischio di sviluppare un cancro colorettale.

Tale discorso, tuttavia, non deve essere spinto troppo oltre: siamo esposti quotidianamente ad una quantità di fattori di rischio esagerata per sviluppare parecchie altre neoplasie. L’amianto continua ad abbellire parecchi tetti; le persone si mettono a prendere il sole alle due del pomeriggio senza uno straccio di protezione solare; lo stato continua a spacciarci sigarette ed a consentire che beviamo caffè decaffeinato, nella cui produzione viene utilizzato un prodotto altamente cancerogeno, soprattutto per il pancreas, il tricloroetilene. La mia professoressa di biologia si divertiva a dirci che nello scarico di un autobus ci sono ottanta carcinogeni diversi: insomma, un pacchetto di patatine ogni tanto non dovrebbe condurci alla tomba più in fretta; c’è più pericolo, semmai, che lo faccia una dieta vegana, che rischia di farci venire un’anemia perniciosa che, come si capisce dal nome, non è mai una bella cosa.

Quello che è certo, comunque, è che seppure venisse trovata una qualche correlazione tra le abitudini alimentari e l’insorgenza di neoplasie, modificare la dieta non può assolutamente far regredire la neoplasia in oggetto. Se la dieta “protettiva” si incomincia prima che la neoplasia si instauri, allora essa può essere efficace (resta sempre da dimostrare che un qualche cibo possa far insorgere quella neoplasia, comunque): ma qui ci troviamo più correttamente nel campo della prevenzione, che in quello della terapia. Ma quando la neoplasia si è ormai formata, la modificazione delle abitudini di vita non può farla sicuramente regredire, e probabilmente neppure arrestare il suo sviluppo. I tumori del polmone non “tornano indietro”, se si smette di fumare.

Diciamo infine un’ultima cosa: la “terapia” di cui parla Clipax soffre di due fastidiosi difetti, che condivide con molte “terapie” sue congeneri: uno, non viene fornito uno straccio di prova della sua miracolosa efficacia. Due: prove della suddetta efficacia non potrebbero neppure essere sottoposte a verifica, per un motivo molto semplice: viene introdotto un fattore di discrezionalità. Ci viene detto, infatti, che per guarire un paziente “deve volerlo”: e così, se un paziente guarisce la cura ha funzionato; ma se il paziente, sfortunatamente, dovesse lasciarci… la colpa è sua. La cura è funzionante, è il paziente che non ha preso la “pasticca” al momento opportuno.

In questo mare magnum di incertezze, comunque, solo una cosa è indubitabile: la noia, quella sì che può uccidere. Mi dispiace, dunque, di aver messo così a repentaglio la vostra vita. Buona domenica e buon primo maggio a tutti!

Questo articolo è dedicato ad ammennicolidipensiero ed a wellentheorie.

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32 thoughts on “Una divagazione sul cibo

  1. Dissertazione interessantissima, grazie Gaber… mi hai chiarito un sacco di cose su cui facevo confusione e mi hai fornito informazioni su altri dettagli che non conoscevo. Facendo un’osservazione poco scientifica, ma molto personale: ho la sensazione che oggi il cibo sia moda. L’attenzione dedicata al cibo è fittizia, non supportata (tranne che per una bassissima percentuale di persone) da una reale conoscenza. Molte persone che conosco sono convinte che gli alimenti privi di glutine siano più sani, ho detto loro tante volte che non è questione di essere sani. Per alimenti sani dovremmo pensare al bio… ma niente… non se ne esce. Ora stampo quest’articolo e glielo presento, sei un medico…magari a te credono. 😛

    • Non credo. C’è una diffusa sfiducia nei medici… sfiducia che è in parte meritata. Sul cibo bio si potrebbe poi aprire un’altra interessante questione, che qui non ho trattato se non di striscio: quella dei “padroni” del cibo. E dei prezzi francamente ridicoli che vengono fatti pagare per certe cose.

      • Sulla tua ultima osservazione totalmente d’accordo… quanto al resto… non so, spero che la gente sappia rendersi conto della differenza che passa tra i medici che il loro lavoro lo fanno con passione e con serietà dalla cialtroneria di certi altri rappresentanti della categoria

  2. Pingback: panem et palmenses | ammennicolidipensiero

  3. Grazie per la dedica! La cosa sugli afroamericani è davvero interessante e di un’ironia crudele.
    Già che ci siamo, posso tirarti in mezzo a una discussione che facevo oggi? 😉 Sai se è vero che bere un bicchiere di acqua e limone ogni mattina a stomaco vuoto faccia bene? Dicono un po’ tutti, su internet, che aiuta la digestione, migliora la pelle, e una valanga di altre belle cose. Ma ci devo credere davvero?

    • Il limone contiene essenzialmente acqua, zuccheri ed acido citrico. Per quanto ne so, nessuno di questi elementi può avere una particolare influenza su quanto hai citato. Una cosa che invece fa bene per la digestione, la mattina, è un bicchiere di acqua tiepida accompagnato con un kiwi :-).

      • Uhm, grazie, anche se ha un po’ distrutto i miei sogni di diventare una persona tutta migliore con un semplice bicchiere di acqua e limone, ma pazienza 😉

      • Bravo/a (non so ancora se sei un lui o una lei 🙂 ), hai centrato un problema significativo: e cioè che questi “regimi alimentari”, un po’ come certi corsi di “auto-aiuto” (che di auto-aiuto lo sono, effettivamente… per chi li scrive), hanno successo perché giustificano e ti fanno credere che il “successo” sia qualcosa di facile.

        E di desiderabile. Il che è tutto da dimostrare.

      • Esatto, vedevo già davanti a me una vita splendente. Mi serviva solo uno spremi-limoni. E poi arrivi tu, guastafeste, con le tue argomentazioni ragionevoli. Uff. 😉
        Io sono una lei, ma tu, non ho ancora capito, sei un medico appassionato di scrittura o un letterato appassionato di medicina?

      • Basta anche uno spremiagrumi tradizionale; anzi, addirittura basta solo una forchetta! O vuoi dirmi che hanno fatto credere a qualcuno che i limoni hanno bisogno di uno spremitore apposito? 🙂

        Sono laureato in medicina ed appassionato più di lettura, che di scrittura. La scrittura è stata una cosa derivativa :-).

      • Un paio sì, sono stronzate. Le altre sono cose prive di ogni senso :-). Quella sugli anti-ossidanti, ad esempio: non so quali possano essere gli anti-ossidanti presenti nel limone, ma se sono proteine, anche piccole (com’è uno dei maggiori sistemi anti-ossidanti del nostro organismo, il glutatione, che se non ricordo male è un tripeptide, cioè una proteina formata da tre amminoacidi), allora vengono distrutte prima di essere assorbite, e non servono a nulla se non, al limite, a combattere i radicali liberi che introduciamo coi cibi (se ne introduciamo). Peccato che i radicali liberi le cellule se li producano da soli… ed abbiamo già di per se i sistemi per combatterli più o meno efficacemente (a meno che non ci sia qualche grosso problema… ma allora non sarà il limone a salvarti!).

        Giacché siamo in tema di sogni infranti… mi ero dimenticato, ovviamente il limone contiene anche la vitamina C. Che non serve a niente contro raffreddore, mal di gola e consimili!

        P.S.: quell’immagine del fegato però è bellissima!

      • Ok … ora Gaberricci mi massacrerà ma io l’acqua calda col limone la mattina la bevo… Ammetto di non essere diventato bello e di non aver fatto tornare indietro l’età di vent’anni ma sento che mi fa bene o magari è solo suggestione. Da sempre bevo acqua a digiuno, una mezz’oretta prima di fare colazione perchè lo considero un lavaggio interno, un po’ come lavarsi la faccia (non dovrebbe in ogni caso far bene i ai reni?) . Dal momento che d’inverno mandare giù l’acqua fredda è un po’ problematico mi sono abituato all’acqua calda. Aggiungerci un limone spremuto per me è stato un gioco da ragazzi nel senso che i limoni mi piacciono e li mangio anche a spicchi. Le mattine in cui non li ho ho spremo un’arancia. Insomma non farà tutto il bene che dicono ma non penso che faccia nemmeno male: alla fine è solo una spremuta di agrumi che tanti nutrizionisti mettono nelle diete… solo che la bevi calda prima di fare il resto della colazione. In ogni caso mi è capitato di bere l’acqua e limone e poi di andare a correre a piedi, senza mangiare altro. Sarà che ero più leggero ma mi sentivo più energico e soprattutto non sentivo la sete: ho corso anche fino a 20 km sentendomi davvero bene. Magari le prossime volte provo con acqua calda e… a rotazione spremute di: mango, kiwi, barbabietole, cipolle, cetrioli, banane, spinaci, arrosticini, melanzane alla parmigiana…
        Dai Gaberricci, tira fuori il Neurosurgery Kid e massacrami… Dai è un gioco facile… pensa io credo perfino all’esistenza del qi… 😉

      • Io non sono quel tipo di persona, non distruggo le certezze altrui solo per “bearmi” delle mie conoscenze ;-). Detto ciò, se tu la prendi perché “non ti fa male” non ho nulla in contrario. Il problema lo si ha quando si passa dal credere che “non fa male” al credere a tutte le amenità scritte nell’articolo linkato da wellentheorie più su:-). Teorie che si basano sull’idea che il nostro corpo sia “semplice” (e no, ragazzi, non lo è) e su convinzioni scientifiche demenziali (poniamo pure che l’alcalinizzazione faccia bene, cosa che non è vera… ma allora spiegami perché il limone dovrebbe alcalinizzare!). Detto ciò, è chiaro che se fai colazione con un limone ti fa meno male che con una merendina.

        P.S.: ADORO mangiare il limone a morsi. In generale, mangio “a secco” un sacco di roba che per tutti gli altri hanno un sapore troppo forte. Anche le cipolle, per esempio.

      • Volevo dirvi, a gaberricci e a Un po’ di mondo, che ho accennato a voi in un post: http://wp.me/p47bBj-Ut
        Mi sono permessa dato che avete espresso pubblicamente (qui) il vostro parere sulla controversia dell’acqua e limone, ma se per caso vi dà fastidio tolgo ogni riferimento 🙂

      • Anch’io mangio a morsi e crude un sacco di cose… Ieri a pranzo mi sono mangiato 3 cipollotti freschi e a ventiquattro ore di distanza emano ancora aroma di cipolla…
        Mia moglie sostiene che emano cipolla non solo dalla bocca ma anche dalla pelle…insomma trasudo …cipolle

    • (la risposta a tutto mi ricordavo fosse 42. ma forse ricordo male – oppure ho sbagliato la domanda 😆 )
      in realtà ero tornato qui per una considerazione a gaber su limoni, diete alcalinizzanti e cucina kousminiana, solo che nel frattempo è subentrato un imprevisto e ora non riesco. ripasserò 😉
      p.s. gaber, ma tu dalle mie parti passi proprio mai, eh?

  4. Pingback: Una carota sul divano. – Un po' di mondo

  5. ma sai che ieri l’altro hanno parlato in tivù, mi pare al tigì leonardo, proprio dell’inutilità di eliminare il glutine dalla propria dieta? ti copiano! 😀

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