Ricetta per la salsa bernese

Per preparare la salsa bernese (le dosi indicate valgono per circa 250 millilitri di salsa), iniziate tritando finemente un rametto di dragoncello e tagliando a spicchi uno scalogno.

Ponete quindi in un pentolino 50 millilitri di acqua e la stessa quantità di vino bianco, insieme con circa 10 millilitri di aceto. Aggiungete il dragoncello (lasciandone un poco da parte) e lo scalogno, salate e pepate, lasciando cuocere per circa una ventina di minuti a fuoco moderato. Il liquido non deve ridursi eccessivamente (circa della metà). Quando avrete ottenuto l’infusione, filtratela con un colino e lasciatela da parte. Frattanto, sciogliete sul fuoco 150 grammi di burro.

Montate in una ciotola, con una frusta, due tuorli d’uovo, ed aggiungete l’infusione lentamente. Quando l’avrete incorporata tutta, fate cuocere a bagnomaria, aggiungendo il burro fuso (anche qui, senza fretta); durante tutto il processo, dovete continuare a lavorare con la frusta il composto che, alla fine, dovrebbe essere abbastanza denso, più o meno del colore e della consistenza di una maionese. Trasferite quindi il tutto in una ciotola, aggiungete il dragoncello rimasto e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.

La salsa bernese così ottenuta è uno degli ingredienti base della cucina francese ed appartiene ad una serie di salse che piacciono a molti, ma di sicuro non al vostro cardiologo, visto il loro contenuto lipidico non esattamente salutare; è imparentata con la già citata maionese (che ha l’olio al posto del burro), nonché con uno degli altri “mostri sacri” della cousine d’oltralpe, la salsa olandese, fondamentale per preparare, ad esempio, le micidiali uova alla Benedict (uovo fritto servito con bacon croccante e, appunto, salsa olandese, su una fetta di pane tostato). Rispetto alle sue “sorelle”, la salsa bernese ha un sapore decisamente più aspro e deciso (che le deriva dall’aggiunta dello scalogno), e ben si presta ad accompagnare piatti di carne e pesce, soprattutto alla griglia.

Presumo che, a questo punto, la domanda che molti di voi, e segnatamente quelli che mi conoscono meglio, potrebbero porsi non è dove ho trovato la ricetta di questa salsa, ma perché abbia provato il desiderio di cercarla; e, sorprendentemente, la risposta è che essa mi ha incuriosito nelle (non infrequenti) occasioni in cui ho orecchiato Masterchef: che personalmente non amo, come tutta la famiglia dei prodottitelevisivi che obbediscono alla struttura del reality show, ma che era apprezzato da praticamente tutte le (molte) persone con cui ho convissuto nel corso della mia vita, e soprattutto da mio fratello. È stato così che ho scoperto che la bernese pare essere una specie di feticcio per Bruno Barbieri, unico giudice della trasmissione “in carica” ininterrottamente dalla prima stagione: egli, infatti, da quando nella terna arbitrale che decide i destini dei partecipanti interpreta il ruolo del cattivo, se ne serve per terrorizzare gli sventurati concorrenti che, a suo parere, non meritano di entrare nella prestigiosa cucina televisiva. Quando nota un’esitazione, un’imprecisione, un battito di ciglia che, a suo insindacabile giudizio, rivela indegnità, il buon Bruno testa le conoscenze culinarie del concorrente sbraitandogli contro, ossessivamente e con un volume di voce sempre più alto: “Tu sai quali sono gli ingredienti della salsa bernese? Lo sai come si prepara?”; il reprobo (che da a Barbieri del lei e lo chiama chef, gioverà qui ricordarlo) a questo punto entra in uno stato di confusione che, evidentemente, deve sembrare al giudice incomprensibile, se è vero com’è vero che di essa si serve per dimostrarne l’impreparazione e, di conseguenza, per cacciarlo dalla cucina. Non c’è pubblico in studio durante le registrazioni, ma presumo che se ci fosse in momenti come questo si vedrebbero scene di isteria simili a quelle che accompagnarono le prime discese dei Beatles negli Stati Uniti.

Oltre a provocare, sovente, la mia ira ed i miei rimbrotti, questo comportamento mi ha sempre incuriosito; perché, mi dicevo, Bruno Barbieri considera la bernese così complessa da farne il “mostro sacro”, il nome irregolare della terza declinazione (chi ha fatto il liceo classico comprenderà questo riferimento) su cui far cadere lo studente contro cui vuole sfogare il suo arbitrio? Devo dire che, a posteriori, questo interrogativo è rimasto avvolto nel mistero: perché a me la preparazione della bernese non è sembrata oltremodo complicata. Certo, ho dovuto sporcare pressoché tutte le stoviglie che possiedo, ma sono riuscito ad ottenerne una, direi accettabile (considerando che non sono uno chef professionista… come non lo sono neppure i partecipanti a Masterchef, ora che ci penso), nel giro di un’ora, un’ora e mezza, senza farla impazzire (cosa che, per altro, mi è stato assicurato essere impossibile) e senza trasformarla in una colla immangiabile. Ma c’è da dire che forse è anche una questione di modalità e quantità: io ho voluto mettere insieme una bernese soltanto una volta, limitandomi a duecentocinquanta millilitri, in tutta calma e senza la pressione dei clienti che si siedono al tavolo; Barbieri, a sentir lui, ha invece dovuto applicarsi a questo compito tutte le mattine (durante le fasi iniziali della sua carriera, quando lavorava sulle navi da crociera), lavorando anche cinquanta uova alla volta, e per di più lavorandole a mano: ed io, ogni volta che ci ripenso, mi chiedo come faceva a tenere in bilico il pentolino (o piuttosto il pentolone) in cui stava cuocendo a bagnomaria mentre maneggiava pure la pantagruelica ciotola in cui c’era il burro. Ad ogni modo, è logico che, essendo stati in una condizione del genere, si sia presi dalla nausea e dalla tachicardia anche solo a sentir pronunciare il nome della bastarda gialla; quello che è meno logico è che Barbieri faccia uso contro gli altri di qualcosa che è stato usato contro di lui e che, quando racconta di quei lontani eventi (qui, ad esempio), lo faccia sorridendo: come se quanto gli è stato fatto (e quanto lui fa) fosse comprensibile e, anzi, addirittura divertente. Come se fosse stato un bello scherzo, e non una forma di sfruttamento e anzi di maltrattamento.

D’altronde, il mondo della cucina professionale (microcosmo che riflette un andazzo sempre più diffuso nel microcosmo) sembra essere incapace di distinguere dove finisca il limite tra quanto è accettabile e quanto non lo è; trincerati dietro la retorica della gavetta e dei sacrifici, i “nomi noti” della ristorazione (ultimo, in ordine di tempo, Alessandro Borghese) accusano i giovani di avere pretese assurde: e presumo che, con quest’ultimo termine, ci si riferisca alla richiesta di un giusto salario, o a quella di non essere costretti a svolgere attività assurde per il solo fatto che qualcun altro, in passato, le ha dovute svolgere agli ordini di un superiore sadico. Perché fare la gavetta non significa diventare scemi a preparare la bernese a mano, significa passare ore ad esercitarsi sulla bernese fino a saperla preparare perfetta… anche imparando qualche trucchetto, tipo che le uova puoi anche montarle con lo sbattitore elettrico, non c’è bisogno di farti venire i bicipiti di Schwarzenegger. Solo da un lato, per di più.

D’altronde, il racconto dei “giovani pelandroni” è funzionale al racconto di chi ha saltato la barricata ed è passato dal lato di chi la lotta di classe la sta vincendo; ma, se i giovani cuochi fossero davvero i piantagrane che gli chef descrivono (e magari lo fossero), le cucine dei ristoranti, e segnatamente quelle dei ristoranti stellati, sarebbero chiuse; ed invece non solo sono aperte, ma sono un tale coacervo di subcultura ottocentesca del lavoro e del “sacrificio”, che tutte le volte che qualcuno vede un cuoco che mette a scaldare l’olio per fare un soffritto dovrebbe succedere questo:

Segue ammutinamento della ciurma e lancio fuoribordo dello chef, del sous chef e, per buon conto, pure dei clienti. Che spesso delle condizioni rivoltanti di chi lavora in cucina hanno una parte di colpa non indifferente.

Troppo estremo? D’accordo: allora mi accontenterei che, la prossima volta che qualcuno chiede ad un diciannovenne appena uscito dall’alberghiero di preparargli cinquanta uova di bernese a mano “che tanto l’ha fatto pure Barbieri, sii umile e stai al tuo posto”, questi gli rispondesse così:

Che poi non è vero: la bernese non è una cagata pazzesca; come per tutte le invenzioni umane, dipende dall’uso che se ne fa. Io personalmente, nell’unica occasione in cui l’ho preparata, l’ho usata per farcire degli hamburger, con ottimi risultati; certo che, però, se la usate per mortificare e spremere dei ragazzi e delle ragazze che hanno l’unica colpa di non aver voglia di lasciarvelo fare, allora mi dispiace… anzi, no, non mi dispiace per niente, ma Fantozzi ha ragione da vendere.

8 thoughts on “Ricetta per la salsa bernese

  1. Mai sentita né provata, ma un tentativo quasi quasi lo farei.
    In ogni caso, anche tralasciando il fatto che “Masterchef”, come “Hell’s Kitchen”, è un format il cui unico pilastro è l’ira sergentesca di Ramsey (perciò replicata pedissequamente da chiunque ne faccia le veci), è pur probabile che Barbieri replichi ciò che ha appreso, come i padri che picchiano i figli perché sono stati cresciuti così dai loro padri. E finché erano giovani, magari si ribellavano, ma poi, con l’età e di fronte alle nuove generazioni, riscoprono che i ceffoni sì che funzionavano, e guarda come sono venuto su bene, e nessuno è mai morto per una sculacciata, e ‘sti giovini dove finiremo signora mia saluti a casa.

    • Insomma, c’è una catena dello sfruttamento come c’è una catena della violenza. Per altro, è interessante che tu abbia parlato di ora sergentesca perché, come mi ha fatto notare un mio amico che in cucina ci lavora, il gruppo di cuochi che opera in un certo posto si chiama brigata di cucina non per caso: Escoffier, che è il padre della ristorazione moderna, la impostò volontariamente in modo militare. Credo che questo la dica lunga…

      • Caspita, non ne sapevo nulla! Tutto torna, però. Posso aggiungere che questi programmi sono stati interessanti (o meglio. divertenti) all’inizio, ma poi si sono rivelati ripetitivi, sciocchi nella loro “furia” che va sempre a scapito del lavoro stesso (perché la brigata di cucina montata per intrattenere è la cosa più confusionaria e incompetente che si possa ottenere), e sempre alla ricerca di persone che, in molti casi, sono egocentriche e antipatiche, sia tra gli chef o simil-chef, sia tra i concorrenti. Ho preferito le prime stagioni di Cucine da Incubo, sempre con Ramsey, perché alla fine lui si ritrovava sempre a fare da psicologo 😀

        • Che poi, se questi cuochi li facessero cucinare e basta, che programmi stupendi che verrebbero. Mi stanno parecchio antipatici per i personaggi che hanno costruito, ma passerei ore a vedere Barbieri, Ramsey o perfino Cracco che cucinano e spiegano i loro “trucchetti”.

          • Sono d’accordo, come personaggi li vedo ben rappresentanti da Lorenzon e i suoi “Cartoni morti”, ma come cuochi sono una miniera d’oro di tecniche, consigli e creatività.

  2. E’ la cultura ottocentesca del lavoro che in certi ambienti continua ad imperare: “io ho sofefrto in questo modo, e tu farai altrettanto”.
    Tipo saper calcolare un logaritmo a mano (può sempre servire, ma anche no) quando con un tasto ottieni il risultato allo stesso modo.

  3. Oh, finalmente un po’ di miele, noci e ricotta reali!
    Sul nonnismo lavorativo, beh, è superfluo esprimersi. Più interessante la riflessione che i media lo sdoganino come normale, rendendolo anzi quasi “divertente” (quantomeno con finalità di intrattenimento). Mi chiedo se non sia la stessa ragione intrinseca che rende di così tanto successo, ad esempio, le serie sulla medicina interventista.

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